Analisi di laboratorio sull’olio di frittura

DATI SULL’ANALISI DELLA DECOMPOSIZIONE DELL’OLIO DI FRITTURA

Olio senza OiLChef Olio con OiLChef Differenza Note
Valore acidità [i] 0.99 0.57 0.42 Più basso, migliore
Valore carbonile [ii] 35 23 12 Più basso, migliore
Viscosità (cSt) [iii] 149 119 30 Più basso, migliore
Colore olio[iv] R=5.2 / Y=40 R=3.0 / Y=30 2.2 / 10 Più basso, migliore
Punto di fumo [v] 420.8°F (216°C) 431.1°F (222°C) 10.8°F (6°C) Più alto migliore

NOTE:
I dati si basano su campioni di olio di frittura usati per 8 ore al giorno per tre (3) giorni consecutivi.

[i] Basato sul metodo di valutazione standard per l’analisi dei grassi (Japan Petrochemical Institute) [ii] Basato sul metodo di valutazione standard per l’analisi dei grassi (Japan Petrochemical Institute).
[ii] L’assorbimento della luce è 1grammo/campione con lunghezza d’onda 440nm.
[iii] La viscosità è stata misurata ad una temperatura di 68°F (20°C).
[iv] Il colore dell’olio è stato misurato usando il metodo Lovibond (lunghezza della cella: 10mm). R è rosso, Y è giallo.
[v] Basato sul metodo di valutazione standard per l’analisi dei grassi / Japan Petrochemical Institute.

DATI TEST DI VISCOSITA’ CINETICA (laboratorio: Nijuu Techui, Ltd. Japan)

Olio non utilizzato 28,5 Nessun calore applicato
Olio con OiLChef (A) 91,7 Calore di 180°C è stato usato costantemente per 14 ore
Olio senza OiLChef (B) 232,1 Calore di 180°C è stato usato costantemente per 14 ore
Differenza (B-A) 140,4 La viscosità dell’olio con OiLChef è 60.5% più bassa rispetto a quella senza OiLChef

NOTE: La viscosità è stata misurata a 40°C mediante Metodi standard di analisi dell’olio con strumento di Misurazione della Viscosità Canon Fenske

Glossario

Valore acidità:
Il valore del test si riferisce alla quantità di acidi grassi liberi contenuti nell’olio. Riflette la freschezza e il grado di raffinatezza dell’olio. Pertanto, più alto il valore peggiore e più deteriorata è la qualità dell’olio. Durante la frittura, il cibo che viene cotto rilascia considerevoli quantità di vapori acquei, al contempo subisce diverse modifiche compresa la dissoluzione di ingredienti e generando acidi grassi liberi, alzando sempre più il valore di acidità. L’olio nuovo direttamente dallo scaffale del negozio ha un valore di acidità di 0.3. Pertanto, il valore di acidità è un buon rilevatore per la determinazione dei gradi dell’olio di cottura.

Valore carbonile:
Mentre l’olio subisce un processo di ossidazione, avviene la generazione di perossidi. Tali perossidi si dissolvono attraverso l’esposizione al calore e alla luce e si trasformano in composti carbonili come aldeidi o chetoni. Il valore qui misura il volume di carbonili, al crescere del valore peggiora il livello di deterioramento dell’olio. Il valore carbonile è un buon indicatore del livello di qualità dell’olio in uso nelle operazioni di frittura ad alta temperatura.

Viscosità:
La viscosità dell’olio di cottura precipita velocemente al salire della temperatura. Raramente vi sono molte differenze nella viscosità degli oli liquidi normalmente disponibili. L’olio subisce la polimerizzazione attraverso la prolungata esposizione ad alte temperature. Pertanto, la viscosità è un altro indicatore del grado di deterioramento dell’olio.

Colore dell’olio:
La maggior parte degli oli da cucina hanno una gamma di colore che va dal giallo al rosso. Rimanendo esposti ad alte temperature il colore gradatamente cambia in un colore più scuro. Inoltre, la variazione di colore dell’olio viene ampiamente influenzata dal rilascio di sostanze dalle impanature del cibo e dal cibo stesso cotto con quest’olio. Il metodo utilizzato per determinare il colore è stato di confrontare un campione con un colore standard attraverso il metodo visivo e utilizzando un dispositivo Lovibond. Il metodo Lovibond utilizza una combinazione di lastre di vetro tricolore, rosso, giallo e blu e mostra in modo numerico il colore di un campione di olio. Più è alto il numero più è scuro il colore dell’olio. Rif. JIS specification: K-3503: Oil color testing method).

Punto di fumo:
Il punto di fumo dell’olio da cottura è la temperatura alla quale l’olio inizia a emettere fumo causato dalla decomposizione dell’olio stesso.
Il punto di fumo è caratterizzato da: grado di raffinatezza, quantità del contenuto di acidi liberi, grandezza della superficie della friggitrice, temperatura dell’olio, grado di ossidazione aerea e densità di oggetti estranei nell’olio.

C’è un’alta probabilità di relatività tra il punto di fumo e il grado di migrazione dell’olio verso gli oggetti che vengono fritti. Ossia, si osserva un basso punto di fumo dove c’è un alto volume di contenuto d’olio negli oggetti.
In generale, il cibo che contiene una maggiore acidificazione dell’olio tende a generare fumo a più basse temperature data la sua maggiore secrezione nell’olio.
Quasi sempre il punto di fumo dell’olio di frittura in sé tende ad essere a temperature più alte se confrontato con il punto di fumo del contenuto oleoso dei cibi fritti.

Benefici di PR: I ristoranti che utilizzano la tecnologia OiLChef possono aggiungere ulteriori vantaggi a livello d’immagine al proprio marchio pubblicizzando il fatto che ora risultano maggiormente ecocompatibili e attenti alle esigenze salutari.
Le fritture ora godono dell’opportunità di essere più sane che mai grazie all’uso della tecnologia OiLChef oltre al minor impatto ambientale.